A szuvidálás nem művészet

A sous vide (ejtsd: szu vid), ami franciául "vákuum alatt" jelent, arra a folyamatra utal, amikor az ételt vákuumosan lezárják egy zacskóban, majd vízfürdőben ugyanazon a hőmérsékleten főzik. Ez a technika olyan eredményeket hoz, amelyeket semmilyen más főzési módszerrel nem lehet elérni. A szuvid főzés lehetővé teszi, hogy főként a kemény, kollagénben gazdag húsokat alacsonyabb hőmérsékleten tartsuk hosszabb ideig, és ugyanazt a lágyító hatást érjük el, mint a párolásnál. Míg a forralás gyakran eltávolítja az ételek természetes ízeit és tápanyagait, a szuvid egyszerre egészséges és rendkívül ízletes. Mivel az étel légmentesen záródó, oxigénmentes környezetben, alacsony hőmérsékleten készül, kevesebb sóra és fűszerre van szükség, miközben az étel jobban megőrzi a vitamin- és ásványianyag tartalmát. Csodálatos steak, nagyszerű csirke készíthető belőle, amit utána csak pirítani kell. Az így elkészített hús hűtőszekrényben tovább tárolható vagy akár fagyasztani is lehet. A szuvid hátránya, hogy viszonylag hosszú az elkészítési idő és ha nem megfelelően választjuk meg a hőmérsékletet és időtartamot, túlfőzhetjük az ételt.

Kezdő szuvidosként...

Kezdő szuvidosként én egy szuvid-rudat vásároltam, ami már 30 ezer forinttól elérhető. Ehhez kell még vásárolni vákuumfóliázó gépet és az ehhez megfelelő zacskót. A gép kb. 13 ezer forinttól kapható, míg 2 db, 6 méteres zacskót kb. 4 ezer forintért tudunk beszerezni, amit aztán igény szerint méretre tudunk vágni, úgyhogy sokáig elég. Magát a szuvid-rudat egy nagy lábosba is beletehetjük, de ha profibban szeretnénk csinálni, vehetünk szuvidáló medencét, amelynek teteje is van, a rúdnak megfelelő helykivágással, így a hő nem illan el. Ezeket kb. 11 ezer forinttól lehet kapni.

Kedvenceim a steak, kacsamell és kacsacomb, csirkemell és csirkecomb, de ami a prímet viszi az a liba- vagy kacsamáj. Így ezt a receptet osztom meg veletek:

1 db liba- vagy kacsamájat szoktam szuvidálni. A közepén lévő vastag eret eltávolítom, ezáltal kicsit szét fog esni az egész. Ami nem baj, a nagyobb darabokat is több részbe szakítom, vágom. Beleteszem a vákuumfóliába. Külön edényben sót, borsot, barnacukrot keverek össze és rumot öntök hozzá. Ezt a keveréket is beleöntöm a zacskóba és kézzel jól összedolgozom a májjal. Vákuummozom és 65 fokon, 3 órán keresztül szuvidálom. Fontos, hogy a szuvidálandó ételeket mindig a kívánt hőmérséklet elérése után tegyük be a vízbe.

Amikor lejárt az idő, hagyom hűlni a zacskóban, majd a sarkából levágok egy kicsit, hogy a kisült zsírt ki tudjam folyatni, amit szitán átszűrök egy külön edénybe. A libamájakat is kiszedem és egy szép edénykébe teszem, amit ilyenkor még kedvemre formázhatok. Kaláccsal és saját készítésű chili lekvárral tálalom. Túl sok nem szokott maradni belőle! :)